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„Eine Schulküche sollte kein Gewinnbetrieb sein – sie ist eine Willensbekundung der Schulgemeinschaft“

Heidi Leonhard ist langjährige Hauswirtschaftslehrerin und Ernährungsexpertin. Sie unterrichtet nachhaltiges Kochen – zum Beispiel auch für ehemalige Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Freiwilligendienste bei den Freunden der Erziehungskunst. Sie organisiert alljährlich die anthroposophische Ernährungs- und Hauswirtschaftstagung vom Bund der Freien Waldorfschulen. Mit den Freunden der Erziehungskunst sprach sie über die besondere Stellung von Schulessen in der heutigen Zeit. Im Blick waren dabei nicht nur europäische Schulen, sondern Schulsituationen weltweit.

Das Prinzip Schulessen ist noch gar nicht so alt. Es ist noch nicht lange her, da war es eher üblich, dass die Kinder nach der Schule zu Hause essen. Inzwischen hat sich die Situation eher umgekehrt.
Das Schulessen in Westdeutschland ist relativ neu und zum Teil immer noch in der Entwicklung. Aber bereits in Ostdeutschland, also im Gebiet der ehemaligen DDR sowie in Ländern wie England, Frankreich, Israel, den USA und vielen anderen ist das Mittagessen in der Schule schon sehr lange etabliert.

Welchen Vorteil hat das Essen im Familienkreis?
Aus kulturanthropologischer Sicht ist bekannt, dass der familiäre Esstisch zu allen Zeiten ein zentraler Ort des Lernens und der Einübung elementarer sozialer Verhaltensweisen, wie etwa der Kunst der Unterhaltung und der Zurückhaltung war. An diesem Ort üben wir eine angenehme Atmosphäre zu schaffen, durch angenommenes Verhalten, Tischmanieren, Ästhetik, die Speisen und ihre Präsentation. Selbst das regelmäßige Händewaschen vor der Küchenarbeit oder dem Essen ist von pädagogischer Bedeutung.

Welchen Vorteil hat das Essen in der Schule gegenüber dem Essen im Familienkreis?
Heute ist das Mittagessen im Familienkreis in immer weniger Ländern oder Familien realistisch. Überwiegend arbeiten beide Eltern, und das Kochen einer vollwertigen Mahlzeit, die am Tisch gemeinschaftlich verzehrt wird, findet in vielen Familien eigentlich gar nicht mehr statt. Dadurch gewinnt die Schule als ein Ort, an dem nicht nur eine gute vollwertige Mahlzeit angeboten wird, sondern an dem auch Kulturtechnik und soziale Fähigkeiten geübt werden an Bedeutung. Blickt man auf die Situation weltweit, so gibt es sogar Fälle, wo das Schulessen die wichtigste verlässliche Mahlzeit für die Kinder sein kann.

Kann gutes Essen gutes Lernen unterstützen?
Auf jeden Fall! Eine gute Ernährung unterstützt Konzentrationsfähigkeit, Lernfähigkeit, das Behalten von Gelerntem und hat auch Einfluss auf das Verhalten. Während Unterernährung meist ein Problem von sogenannten Krisenländern ist, kommen Fehlernährungen auch bei uns häufig vor. Kinder, die unterernährt oder falsch ernährt sind, sind nachweislich unruhiger und können sich schlechter konzentrieren.

Welchen Stellenwert hat der direkte Bezug des Küchenteams zu den SchülerInnen?
Einen sehr großen. Ich verbinde mich mit etwas sehr viel leichter, wenn es bekannt, mir nicht „fremd“ ist. In Schulen, in denen die Kinder und Jugendlichen Aufgaben oder Unterricht in der Schulküche oder Mensa haben scheint dies eine große Unterstützung zu sein in Bezug auf die Akzeptanz der Küche und des Essens. Aber auch was für einen Stellenwert die Eltern und Lehrerinnen der Küche und dem Küchenpersonal geben und wie sie auch das Essen in der Schule unterstützen und dem Kochteam im Rücken stehen, all dies erhöht den Stellenwert der Schulküche.

Welche Kriterien sollte das Essen an einer Waldorfschule erfüllen?
Eine ausgewogene, vollwertige, überwiegend vegetarische Ernährung der höchstmöglichen Qualität die man bekommen kann, also Demeter oder bio, möglichst regional, saisonal und fair gehandelt – all das ist ja auch nachhaltig! Natürlich wäre es dann auch gut, wenn die Küchenmitarbeiter eine Basis in der anthroposophischen Ernährung haben, denn der ganze Mensch soll angesprochen werden. Es handelt sich um Kräftebildung auf allen Ebenen des Dreigliedrigen Menschen. Das Essen hat auch die Aufgabe, die Kinder mit einem guten traditionellen Essen zu versorgen.  Genau so hat das Essen die Aufgabe, dass die Kinder und Jugendlichen lernen, über ihren Tellerand zu schauen.

Wie ist die Erfüllung dieser Kriterien finanzierbar?
Der Stellenwert des Essens ist zentral dafür. Es braucht erst die Entscheidung, dass qualitativ hochwertiges Essen für die Kinder und Jugendlichen zur Leitlinie der Schule gehört. Dann braucht es die Einstellung, dass Essen etwas kosten, also von Wert sein darf. Die Schulküche kann kein Gewinnbetrieb sein – sie ist eine Willensbekundung der Schulgemeinschaft – und muss sehr wahrscheinlich wie andere wichtige Elemente der Schule wie bespielsweise Handarbeit, Computer- und Werkunterricht oder Öffentlichkeitsarbeit zusätzlich finanziert werden.

Kann ein Schulgarten helfen, Kosten zu reduzieren?
Ein Schulgarten ist vor allem pädagogisch sehr wichtig. Gemüse, Kräuter und Obst für die Küche anzubauen, Bienen und Hühner zu halten oder Ähnliches kann neben den wichtigen pädagogischen Gründen aber auf jeden Fall helfen Geld zu sparen. Wichtig ist aber auch die Einbindung von lokalen Kleinbauern und Produzenten. Sie unterstützt die unmittelbare Wirtschaft und stärkt Verbindung und Beziehung im Umkreis. Dies gilt weltweit ganz besonders in ärmeren Ländern und an Orten, die noch stark landwirtschaftlich geprägt sind.

Welche Nahrungsmittel sind bei einer insgesamt schlechten Versorgungslage besonders wichtig, wie etwa in Ländern, in denen die Eltern ihre Kinder kaum ernähren können?
Die Kinder müssen in erste Linie satt werden, und brauchen in so einem Zustand zunächst Eiweiß und eine kohlenhydrathaltige Basis. Also Hülsenfrüchte (wie Bohnen und Linsen) und Nüsse sowie zum Beispiel Hirse, Mais, Reis und Süßkartoffeln, Kochbananen oder Maniok. Je nachdem, wie Fisch und Fleisch in der jeweiligen Esskultur verankert sind, kann dadurch gelegentlich das Essen aufwertet werden und zum Beispiel bei Festessen verarbeitet oder im Alltag minimalistisch in den Speiseplan integriert werden. Weiter brauchen sie gutes Fett – es gilt auch hier heimische Fette von hoher Qualität zu verwenden – zum Beispiel Kokosöl. Vitamine und Mineralien bekommen sie von Gemüse und Obst: ein Schulgarten kann hier zentral sein. Sehr wichtig ist auch genug sauberes Wasser, aus dem auch Tee gemacht werden kann. Zum Beispiel auch mit Kräutern aus dem Garten. Sicher brauchen sie keine verarbeiteten Produkte oder Fertigkost. Auch keine süßen Getränke – auch wenn dies eine Umstellung sein sollte. Entwicklung, Gesundheit,Verhaltensweisen und Konzentrationsfähigkeiten sind besser ohne degradierte Nahrungsprodukte und Zucker.

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